元富证券 “中央厨房+微厨房”，北京试点校园餐供餐新模式

校园餐关乎广大中小学生的健康与成长。让每个学生吃得安全、营养、可口元富证券，是家长们牵挂的“头等大事”。

新学期伊始，北京中小学校园餐迎来新变化：针对部分学校无食堂的供餐难题，“中央厨房+微厨房”供餐模式试点加速推进：食材粗加工环节前置到合作企业中央厨房，既保障卫生标准，又提升效率；学校则深挖空间潜力，通过改扩建增设“微厨房”与餐具洗消设备，打通供餐“最后一公里”。

在北京小学红山分校的微厨房门口，人脸识别测温设备前，工作人员刷脸、测温一气呵成。

顺着后勤总务干事闫续的指引，记者来到烹饪间。只见万能蒸烤箱等智能设备有序排列，厨师们穿着整洁的工装，有的正专注地操作万能蒸烤箱的触控屏，设定精准的烹饪参数；有的则围着操作台，将新鲜的食材精心调配。台面上，各色食材摆放整齐，翠绿的蔬菜、新鲜的肉类，被精心处理着，似在等待一场美味的“蜕变”。

后勤总务干事闫续：我们可以看到那两台智能蒸烤箱，如果我们做素菜的话，5～6分钟可以出600人的餐。如果做一些肉类的菜，15分钟左右也可以出600份。炒锅主要是为了配备一些炖菜。所以我们基本上一个小时内就可以完成学校1200人所有的出菜，从烤箱里把烤盘拿出来之后，立刻放到小窗口，从出餐送到各个班级的时间不会超过15分钟。

眼前的微厨房面积不大，却高效运转。那么，食材的洗消、切配在哪里处理？食材又从何而来？闫续解释，这背后藏着“中央厨房+微厨房” 的巧思，依托企业设置央厨完成前期准备，学校微厨房专注最终烹饪，这样既省空间又提效率。

后勤总务干事闫续：这儿只进行热食加工，切菜、配菜、洗菜不在咱们这里进行，全部由外面公司洗切，弄完之后他早上通过冷链车运到学校。

目光转向“明厨亮灶”大屏，上面实时跳动着各项数据。闫续说，这大屏就像一双双“火眼金睛”，不管是学校的烹饪间，还是校外中央厨房的洗消间，都能看得清清楚楚。

后勤总务干事闫续：我们在整个大屏幕上可以看到所有人在岗状态，他们的晨检是否合格，包括他们的健康证的公示。这边仓库的湿度、分餐间的湿度、冰箱的温度元富证券，还有留样柜的温度，在整个大屏幕上我们都可以看到。还有我们分餐间、烹饪间全部公开透明。我们的洗消跟切配是在公司进行加工的，在公司也安装了摄像头，实现远端跟近端，都可以为明厨亮灶。

解决了效率与安全问题，大家最关心的莫过于在“中央厨房+微厨房”模式下，孩子们的餐食搭配能否做到营养均衡？闫续给出了肯定的答案：

咱们学生每天有三种菜：一个荤菜，一个半荤半素，一个素菜，然后两种主食，一种汤。每天会固定搭配酸奶、水果或者坚果一类的，起到营养搭配均衡的作用。

该校党支部书记、校长蔡京华坦言，以前学校供餐要花2个小时，现在靠“中央厨房+微厨房”模式，50分钟就能将饭菜端到孩子的面前，最大的变化就是孩子能吃上热乎饭了。

那么，“中央厨房+微厨房” 做出来的菜品究竟怎么样？走进三年级2班，记者看见同学们正在享用午餐。学生袁梓怡吃得格外香。

袁梓怡：我觉得今天的饭菜特别好吃。这学期的菜感觉更热乎，比以前更好吃了一些。

为了让每一份校园餐都让家长放心、孩子满意，蔡京华说，学校还建立了完善的陪餐制度，共同为孩子的午餐“把关”。

蔡京华：每一天在教室中，至少一位干部进行陪餐，另外我们以两周为一个周期，邀请我们促进教育家长委员会的家长们到学校来进行陪餐。作为校长，我基本上每周会进行一次陪餐。我们会和供餐公司进行一个细致的沟通，保证孩子们每天的菜品都不一样，每天菜品的质量都得以保障。

北京小学红山分校的微厨房，只是北京市推进校园食品安全与智慧供餐的一个缩影。北京市教委相关负责人介绍，“中央厨房+微厨房”试点项目以来，教育、市场监管部门对校内微厨房的建设改造工作开展全程指导，目前北京市259个智慧食堂建设试点校中有244个在今年秋季开学初投入使用，其中海淀区199所学校全部建成。

中国教育科学研究院研究员储朝晖：对厨房进行改进，我觉得这是一个很好的措施。校园餐一定要提高质量、提高品质，还应该保障适度规模的近距离供餐，尽可能还是有现场制作。用一些数字化工具显然有利于改进我们餐饮，让供餐更加标准化。

“中央厨房+微厨房” 供餐新模式，既破解了城区学校空间有限的难题，又通过智能化管理提升了餐食品质，更用丰富的菜谱满足了孩子的味蕾需求。一份份校园餐从田间地头端上学生餐桌，食品原材料采购无疑是校园食品安全的第一道关。为此，北京市今年 1 月也出台了《北京市中小学校园食品安全与膳食营养工作改革方案》，其中明确，积极推进校园餐大宗食材集中定点采购平台建设，整合资源、优化流程、降低成本，建立完善食品原材料标准体系，严格供应企业资质审核，并将在秋季开学优先实现 “新鲜蛋、放心奶” 供应。

今年7月，国家首个专门针对校园配餐的国家标准——《校园配餐服务企业管理指南》正式发布，将于今年12月1日正式实施。

从北京搞“中央厨房+微厨房”的模式创新，到出台方案严把食材关的制度完善，再到国家层面给出政策指导、定下统一标准，就是要让校园食品安全管理体系越来越完善。教育部体育卫生与艺术教育司副司长杨大研此前表示，加强对校长以及食堂从业人员的培训，让他们应知应会、尽知尽会，在制度细节上、操作的规范性上，加强对我们校园食品安全的保障。

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